Fantastik is fantastique ! Dulcey - framboises

Décidément cette année le printemps tarde vraiment à pointer le bout de son nez….. Alors pour défier le mauvais temps j’use et abuse de fruits rouges et notamment de framboises qui est MON fruit rouge par excellence.

Ce week end j’avais envie d’un dessert simple mais pour autant gourmand. Un tour d’horizon vite fait de mes ressources « pâtissières »…. j’ai un reste considérable de framboises surgelées, de la crème, des œufs….. du chocolat Dulcey de chez Valrhona…. Et pourquoi pas un Fantastik ? Pas besoin de beaucoup d’ustensiles, pas de grande technicité requise…. de la simplicité et de la gourmandise ! Allez c’est parti !

Fantastik ganache Dulcey de Valrhona– chantilly ivoire Zéphir de Cacao Barry – confit de framboises – moelleux vanille de Philippe Conticini– sablé breton - framboises fraîches et éclats d’amandes torréfiées

Avant tout vous allez peut être vous demander quelle différence il y a entre une chantilly ivoire et une ganache montée au chocolat blanc ? Les ingrédients sont les même…. Oui…. mais la comparaison s’arrête là.Vous savez qu’en pâtisserie tout (ou presque) réside dans les quantités, les proportions… et bien en voici une belle preuve. Ce qui change, c’est la quantité de chocolat blanc qui sera beaucoup plus élevé pour une ganache, avec pourtant quasiment la même quantité de crème.Une chantilly ivoire à un léger goût de chocolat blanc (et sera par conséquent moins sucrée), une ganache aura un goût plus prononcé de chocolat et sera donc plus sucrée. Pour ce qui est de la densité, une chantilly ivoire sera plus légère, plus aérienne (du à la petite quantité de matière grasse du chocolat), une ganache sera plus compacte. Voilà voilà, si vous avez eu le temps de lire jusque là, vous savez tout….. ou presque

Ganache Dulcey (la veille) :

• - 90g de chocolat Dulcey

• 170g de crème liquide (30% mat. grasse)

Faire fondre le chocolat (au bain marie ou au micro-onde) et chauffer la crème. Mélanger les deux énergiquement pour former une ganache onctueuse et uniforme, avec une maryse (spatule en silicone). Mettre au frais jusqu’au montage.

Chantilly ivoire (la veille)

• 250 grammes Crème fleurette ou de crème liquide entière à minimum 30% de MG

• 50 grammes chocolat blanc de couverture le Zéphyr de chez Cacao Barry pour moi

• 1 Gousse de vanille

On prépare tous les ingrédients, et on gratte les graines de la gousse de vanille dans la crème.

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole, jusqu'à frémissement.

Lorsque la crème est à frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat, et réaliser une belle émulsion en remuant avec une maryse. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, laisser tiédir, filmer au contact et placer au frais jusqu'à utilisation La crème Ivoire est prête à être montée comme une chantilly.

Le lendemain on peut s’attaquer sereinement aux biscuits

Pâte sablée:

• 90 grammes Beurre doux Mou, pommade

• 80 grammes Farine T55

• 1 gramme Fleur de sel

• 35 grammes Sucre glace

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser ensemble le sucre glace et la farine. Rendre le beurre pommade s'il n'est pas assez mou, en le travaillant avec une spatule.

Ajouter le reste des ingrédients, et mélanger avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cette pâte est très molle, impossible à foncer. C'est normal, on l'étale à la cuillère.

Chemiser un cercle à entremets de 18 cm avec du papier alu, ou utiliser un autre moule de dimension similaire. Beurrer éventuellement (j’utilise du spray de graissage Ouragan de la marque #Ancel ) les bords et le fond du moule et couler la pâte à sablé dans le moule. Bien le répartir uniformément avec une spatule coudée, ou à défaut une cuillère

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Laisser tiédir dans le moule après la cuisson.

Pendant que le sablé est en train de tiédir, commencez le moelleux vanille

Biscuit moelleux vanille de Philippe Conticini:

• 1 Oeuf

• 80 grammes Sucre

• 40 grammes Crème fraîche épaisse entière

• 60 grammes Farine

• 1 gramme Levure chimique

• 20 grammes Huile d'olive

• 2 Gousse de vanille

Fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume

Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.

Ajouter la farine et la levure, tamisée ensemble, et mélanger.

Ajouter l'huile d'olive, mélanger.

Couler l’appareil dans votre cercle, au dessus du sablé précuite

Et faites cuire pendant 20 à 30 minutes (selon votre four, le gâteau doit être légèrement doré sur le dessus) à 170°.

On s’attaque au confit de framboises

Confit de fruits rouges à l'agar-agar:

Vous pouvez utiliser du coulis pour cette recette, il vous faudra alors ajuster votre quantité de sucre à la baisse. Le coulis tout prêt étant déjà sucré, je n’en mettrais que 40 à 50g (selon votre goût bien sur)

• 500 grammes de framboises surgelées

• 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.

• 2 grammes Agar agar

Compoter doucement les fruits à la casserole avec le sucre. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les. Passer au tamis pour enlever les grains. Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition. Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes. Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et placer dans un plat puis mettre au frais jusqu’à utilisation

Le montage

Lorsque votre biscuit est bien froid, nappez-le de confit de framboise. Il aura bien gélifié et vous devrez le « casser » à la fourchette puis « l’écraser » avec le dos d’une cuillère à soupe pour l’étaler facilement.Vous pouvez rajouter des framboises coupées en deux sur le confit. Monter votre ganache Dulcey au fouet (comme une crème montée), jusqu'à obtenir une consistance bien épaisse qui se tient (mais il faut s'arrêter à temps sinon ça "graine"). La ganache va éclaircir et on voit bien avec les marques du fouet quand elle est bien prise. Mettre en poche à douille et pochez des boules sur le confit. Monter la chantilly ivoire et pochez entre les boules de Dulcey. Décorer de quelques framboises fraîches (trempées dans du sucre or pour ma part) et rajouter des éclats d’amandes torréfiés (ou autre fruits secs de votre choix) pour le croustillant.

Remettre au frais jusqu’à dégustation, sans allez ouvrir le frigo pour y piocher dedans…… Tut tut tut ….. je vous ai vu !

Enjoy and eat cake