Revisite tarte Tropézienne yuzu framboises

Sur la plage abandonnée….. coquillages et crustacées…..

Vous connaissez la chanson.

Cette brioche garnie de crème au beurre mélangée à de la crème pâtissière plus connue aujourd’hui sous l’appellation de « mousseline » est arrivée en France avec un pâtissier Polonais.

La tarte Tropézienne est née un jour lors du tournage du film « Et dieu créa la femme » avec la fabuleuse Brigitte Bardot.

Ce pâtissier l’ayant réalisé pour l’équipe du tournage et la légendaire BB en serait tombée amoureuse.

Deux mythes venaient de naître.

Je vous propose aujourd’hui une « demi » revisite. Pourquoi « demi » ? Et bien pour moi une revisite est une recette où tout est revu. Les goûts (tout en gardant les fondamentaux) mais aussi le visuel.Ici j’ai gardé l’aspect généreux et familial de la recette mais en lui apportant du peps et de la fraîcheur. J’adore le yuzu dont les saveurs s’apparentent pour moi plus aux saveurs de la mandarine.

Ce qui en fait un agrume qui apporte fraicheur, peps mais sans amertume. J’ai utilisé la recette de la pâte à brioche qui est dans le Fou de Pâtisserie n° 23 qui est elle-même issue du livre « Le grand manuel du boulanger » aux Editions Marabout Pour la crème, j’ai utilisé la recette de la mousseline du fraisier de Yann Couvreur qui pour moi est juste parfaite. J’ai juste ajouté du jus de yuzu.

Pâte à brioche

Remarque : je ne sais pas s’il y a une coquille dans la recette mais j’ai trouvé la pâte très très molle et j’ai rajouté facilement 150g de farine (à l’œil).

- 220g de farine de gruau T45 (Gruau d'Or pour moi)

- 3 œufs

- 4g de sel

- 7g de levure de boulanger fraîche

- 35g de sucre

- 110g de beurre pommade

Dans la cuve de votre robot mettre la farine, les œufs, le sel, le sucre et la levure émiettée.

Pétrir à vitesse lente pendant 4 mn avec le crochet.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne pendant 6mn, la pâte doit se décoller.

Ajouter le beurre coupé en morceaux à vitesse lente jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé à la pâte.

Mettre dans un cul de poule, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante pendant 30mn.

Faire un rabat à votre pâte puis la remettre dans le cul de poule, filmer au contact et laissez reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain

Façonner la pâte en boule et l’étaler au rouleau en gardant une forme ronde et la déposer dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer la brioche au pinceau avec 1 œuf + 3g de lait + 1 pincée de sel.

Laisser reposer pendant 1h30 au chaud (dans mon four à 40° pour ma part).

Dorer à nouveau au pinceau et ajouter des amandes effilées sur le dessus.

Enfourner pour 35mn à four chaud 160°. (j’ai baissé la température du four à 150° pour les 10 dernières minutes.)

Mousseline au yuzu

- 200g de lait

- 1 gousse de vanille

- 60g de sucre (20g+40g)

- 2 jaunes d’œufs + ½ œuf)

- 15g de poudre à tarte ou de fécule

- 150g de beurre (75g + 75g)

- Jus de yuzu (15g pour ma part)

Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le demi œuf au fouet, ajouter 40g de sucre, la fécule et le jus de yuzu.

Faire bouillir le lait, la vanille et 20g de sucre et le verser sur le mélange œuf. Bien mélanger au fouet et remettre sur le feu et faire cuire 1mn pour épaissir la crème sans cesser de fouetter.

Ajouter 75g de beurre et mélanger bien.

Filmer au contact une fois le mélange tiède et mettre au frais 1h30.

Une fois le mélange refroidi, le mettre dans la cuve de votre robot et ajouter les 75g restant de beurre.

Foisonner pour obtenir une crème onctueuse.

Lorsque votre brioche est complètement froide, la couper en deux dans la largeur.

Pocher votre mousseline en intercalant des framboises fraiches.

Mettre au frais jusqu’à dégustation (pour ma part je la sort ½ heure avant dégustation pour que la crème reprenne un peu de moelleux car sinon je trouve la crème trop compact)

Et voilou une jolie demi revisite. N’hésitez pas à me faire le retour et me mettre vos jolies photos en commentaire si vous la réalisez.

Enjoy and eat cake