Macarons citron/menthe

S’il y a bien une douceur que j’adore c’est les macarons ! Le craquant de leur coque, le moelleux de sa garniture, ce gout d’amandes….. Arf ! Une véritable tentation ! Seulement voilà…… (oui il y a souvent un « mais », un « seulement »…..) les macarons c’est à la pâtisserie ce qu’est la mayonnaise à la cuisine :/ des fois ça prend….. souvent ça ne prend pas…..

Je suis certaine que la confrérie du macaron vous dirait que tout est question de temps, de météo je veux dire…. En effet le macaron n’est pas réputé pour être imperméable et il craint l’humidité, Alors forcément si vous pâtissez fenêtre ouverte un jour pluvieux de novembre…. Ou si vous faites la vaisselle (forcément pâtisser ça salit) lorsque vous macaronnez…..

Bon en vrai moi je dis que les macarons sont des petits êtres vivants (non je ne suis pas folle…) qui ont leur volonté propre et que c’est eux qui décident un point c’est tout…. Alors ne forcez pas la volonté du dieu macaron…. Vous pourriez bien le regrettez ! Au lieu de cela, soyez doux avec eux, macaronnez tendrement (même si vous avez juste envie de jeter le bol par la fenêtre – n’oubliez pas, il pleut…). Regardez-les patiemment (avec stress) grandir dans la douce chaleur de votre four (accroupie c’est mieux…) et vous verrez vous en serez récompensé. (bon pas à chaque fois, le dieu macaron n’a pas que vous à exaucer hein)…..

Bref plus sérieusement soyez PATIENTS. Ne pas vous décourager, tester, et re tester….. pour avoir la joie (une fois sur deux) de faire naître de jolis macarons tous ronds….

Je vais vous partager aujourd’hui ma recette fétiche. C’est celle de Monsieur Felder qui est à la meringue française. Je pense que lorsque l’on trouve une recette qui fonctionne +/- il ne faut pas la lâcher. Il faut juste trouver les bons réglages

Pour ce qui est de la ganache d’aujourd’hui, avec ce temps j’ai envie de Mojito (attention l’abus d’alcool toussa toussa ) Mais n’ayant que des citrons jaunes j’ai fais une ganache citron/menthe à tomber par terre ! La recette de la ganache est de Alex Chef. Il est l’un des deux fondateurs du groupe “Secret de Pâtisserie 3.0 Groupe d’aide et de conseil”. Un groupe formidable d’entre aide dans la pâtisserie. Je vous invite à venir y faire un tour si ce n’est déjà fait ;)

Macarons citron/menthe

Coques recette de Christophe Felder Pâtissier

Ganache citron de Alex Chef

Pour les coques

• 100 gr de blanc d’œuf

• 225 gr de sucre glace

• 25 gr de sucre en poudre

• 125 gr de poudre d’amande

Préparer tous vos ingrédients. Une bonne organisation contribuera largement au taux de réussite. (je crois que c’est la seul pâtisserie où je suis autant organisée lol)

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande et éventuellement la poudre qui aromatisera vos coques (cacao, pistache, graines de vanille,…)

Dans le bol de votre robot, battre les blancs en neige, en démarrant avec une pincée de sel et à vitesse minimum. Ajouter le premier tiers de sucre en poudre quand vos blancs commenceront à mousser et augmenter la vitesse du batteur par la même occasion.

Ajouter ensuite le deuxième tiers, continuer à battre le tout et augmenter encore la vitesse. Verser le dernier tiers et poursuivre le mélange des blancs à vitesse maximale, cette fois, pendant au moins deux minutes.

Si vous souhaitez utiliser un colorant alimentaire, c’est à ce moment qu’il faut le mettre (une fois que votre meringue est très compacte et bien blanche). Utilisez de préférence du colorant en poudre ou en gel (si si ça fonctionne ).

Continuer de fouetter quelques instants avec le colorant.Cesser de fouetter et verser vos poudres dans votre appareil (amande et sucre glace) en une seule fois.

Utiliser la feuille de votre robot une dizaine de secondes (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poudre dans le fond du bol) et à vitesse minimale ! Si vous n’avez pas de robot, utiliser votre maryse en partant du milieu de votre appareil avec des mouvements allant de bas en haut. Quand votre pâte commence à faire des « rubans », cesser le macaronage.

Garnir ensuite votre poche à douille de la pâte à macarons et dresser des petits dômes réguliers et en quinconce sur votre plaque, recouverte de papier de cuisson sur une plaque à pâtisserie ou même un lèche-frittes feront aussi l’affaire. Tapoter légèrement sur le dessous de la plaque afin d’uniformiser la surface des macarons (c’est mieux que de relâcher la plaque, car cela peut faire entrer de l’air dans la pâte… ce qu’on cherche justement à éviter !)

Laisser « croûter » vos macarons, dans une pièce où il n’y a pas d’humidité, (les macarons ne le supportent pas souvenez vous) 40/50mn. Quand vous posez vos doigts sur les coques, ils ne doivent pas coller.Enfourner ensuite dans un four préchauffé. Et là je dirais que tout dépend de votre four….. Moi je fais à 155° pendant 11 minutes, mais je pense tester à 150° pour les prochains.

Astuce de Mercotte : pour la cuisson. Retourner le lèche-frites dans le four et le laisser dedans au moment du préchauffage pour qu’il soit bien chaud. Poser ensuite la plaque alvéolée ou la plaque à pâtisserie par-dessus.

La ganache Citron/menthe

• 200g de chocolat blanc (le Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

• 64g de crème liquide

• 64g de jus de citron

• le zest d’un citron

• menthe ciselée

• colorant jaune

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat lorsqu’elle est redescendue à 80°

Attendre 30 secondes et mixer au mixeur plongeant pour avoir une ganache bien lisse et élastique.

Ajouter le jus de citron en continuant de mixer.

Ajouter ensuite les zests et la menthe et donner un dernier bref coup de mixer.

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser au frais une nuit.

Le lendemain, sortir la ganache au moins 30/45mn avant de vous en servir pour qu’elle s’assouplisse. Et voilà !

Allez courage !

Enjoy and eat cake