White Raspberries (entremet vanille - framboises)

Bonjour à tous. Comme promis voici la recette de mon White Raspberries.Lorsque l’on pâtisse, il faut essayer de se renouveler, tenter de faire des chose que l’on a jamais tenté, aller vers des réalisations plus complexes... Le week-end dernier j’avais mon fils et sa chérie pour le dîner. Lorsqu’ils viennent, le cahier des charges du dessert est toujours très chargé.... Pas de citron, pas de noix de coco, chocolat à éviter.... Bon Ok c’est bien joli tout ça mais comment se renouveler dans ces cas là ? Je suis donc partie sur une alliance de saveur classique, mais qui fonctionne toujours. Il me fallait néanmoins une présentation un peu originale.

En fouinant sur la patis’sphère je suis tombée sur le gâteau Arc-en-ciel du MOF Patrick Berger, vanille, fruits rouges, pâte sablée.... Ce gâteau m’a de suite donné l’eau à la bouche. Si je me suis inspiré de l’original (en photo ici), je lui ai tout de même apporter ma touche, tant dans les goût que le montage et le visuel. L’original se compose d’une bavaroise vanille, d’une macaronade, d’un confit de fruits rouge et d’une pâte sablée. Concernant la déco, un glaçage miroir, des macarons et des fruits rouges.

J’ai pour ma part décidé d’apporter de la modernité tout en gardant les fondamentaux de ce dessert (c’est une recette de MOF quand même hein). J’ai gardé la bavaroise vanille et le biscuit macaronade, j’ai opté pour un confit de framboises (au lieu de fruits rouges) et d’un sablé breton (au lieu de la pâte sablée). Pour le visuel j’ai voulu apporter du dynamisme à l’ensemble, j’ai donc réalisé l’entremet à l’aide du moule Eclipse de Silikomart et l’ai déposé sur mon confit de framboises et mon sablé breton. Pour la déco, un glaçage miroir, quelques framboises fraiches sur le dessus et une gousse de vanille pour le rappel des saveurs et demi framboises en corolle sur le tour pour l’élégance.... Et voilà ! Même si je me suis largement inspirée du gâteau original, je peux dire qu’il y a dans ce dessert, une bonne touche de ma personnalité. C’est pour cette raison que je me suis permise de le baptiser, mon White Raspberries venait de naître 📷;) Comme toujours dans ce type de dessert, la recette peut paraître longue et fastidieuse, mais si vous vous y prenez quelques jours avant, il ne pose aucun problème technique. Je décline la recette dans l’ordre où elle doit être réaliser, étape par étape pour plus de facilité.Confit de framboises (A faire deux jours avant):

• 290g de framboises surgelées

• 72g de sucre semoule

• 10g de pectine

Faire tiédir les framboises puis ajouter les sucre et la pectine (préalablement mélangé) et porter à ébullition. Verser dans un cercle de 18cm de diamètre (filmé par le dessous) et placer au congélateur.

Biscuit macaronade (A faire la veille):

• 50g de blanc d’oeuf

• 12g de sucre (pour la meringue)

• 25g de poudre d’amandes et 25g de poudre de noisettes (les faire torréfier au four pour + de saveurs)

• 50g de sucre

• 10g de farine

Préchauffer votre four à 170°, monter les blancs et les serrer avec les 12g de sucre. Incorporer délicatement les poudres puis les 50g de sucre restant et la farine. Mélanger à la maryse sans casser les blancs. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre (chemisé d’alu + papier cuisson) et passer au four pour 8/10mn selon votre four.Bavaroise vanille (A faire la veille) Ces quantités conviennent pour un cercle de 20cm

• 150g de lait (entier pour moi)

• 2 gousses de vanille

• 140g de jaunes d’oeufs

• 140g de sucre

• 8g de feuilles de gélatine (4 feuilles)

• 450g de crème liquide entière (30 ou 35% pas moins)

Tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au minimum 15mn. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil. Dans une casserole, porter le lait et les gousses de vanilles (grattées et fendues en deux) à ébullition. Verser sur le mélange œufs/sucre en mélangeant bien pour éviter aux œufs de coaguler et remettre sur le feu. Cuire en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 85°, ne surtout pas faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. RéserverLorsque la crème atteint 40°, fouetter la crème liquide et l’incorporer délicatement en plusieurs fois à la crème vanille. Couler une partie de la bavaroise dans votre moule, déposer votre disque de macaronade et appuyer légèrement au centre pour faire remonter la mousse sur les cotés. Couler le reste de bavaroise jusqu’en haut du moule et lisser à la spatule. Placer au congélateur pour la nuit.

Sablé breton (A faire le jour J)

• 200g de farine

• 150g de beurre mou

• 130g de sucre

• 3 jaunes d’oeufs

• 1 sachet de levure chimique

• 1 pincée de fleur de sel (1 pincée de sel fin si vous n’avez pas de fleur de sel)

Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre mou et mélanger. Ajouter ensuite le mélange farine/sucre/levure et mélanger avec la feuille de votre robot à vitesse lente. Former une boule et placer au frais pour 2h. Abaisser votre pâte au terme de ces 2h et découper un cercle de 22cm. Faire cuire à four chaud à 180° pendant 15/20 mn selon votre four. Laisser complètement refroidir et décercler.Glaçage miroir (certain le font la veille, moi je le fais toujours le jour J et ça fonctionne très bien)

• 150g de glucose

• 150g de chocolat blanc (le Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

• 150g de sucre

• 75g d’eau

• 10g de gélatine (5 feuilles)

• 100g de lait concentré sucré

• Colorant blanc en poudre (Scrapcooking pour moi)

Réhydrater la gélatine au moins 15mn dans de l’eau froide. Porter l’eau/sucre/glucose à 103°. Dans un récipient haut et étroit, mettre le chocolat/crème/gélatine et verser votre sirop sur ce mélange. Mélanger à la maryse et ajouter le colorant. Passer au mixer plongeant pendant 3/4 minutes afin de lisser votre glaçage sans incorporer de bulles d’air, passer au chinois et laisser tiédir. Lorsque le glaçage atteint 35° le couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. (pour ma part, j’ai coulé mon glaçage à 37°..... ne pas hésiter à faire un essai en coulant u peu de glaçage sur le dos d’une cuillère préalablement mise au congélateur une dizaine de minutes. Si le glaçage tient c’est qu’il peut être coulé)Montage et déco (1 à 2 barquettes de framboise fraîches)Déposer votre confit de framboises sur votre sablé breton. Ajouter votre entremet préalablement glacé bien au centre. Couper des framboises en 2 et les déposer en couronne tout autour de votre entremet. Quelques framboises fraîches sur le dessus et une gousse de vanille (ou tout simplement laisser votre imagination faire).Et voilà un bel entremet qui j’en suis certaine fera le plus bel effet sur vos tables de printemps! N’hésitez pas à me donner des retours (commentaires/remarques/photos..) si vous réalisez cet entremet 📷:) Enjoy and eat cake 📷;)